Зима. Здоровое питание. Блюда.

 

 

Бигос традиционный — довольно сложное в приготовлении польское национальное блюдо. Однако, не стоит пугаться, а также думать, что готовить его надо целый день. Это не так.

Бигос хранится очень долго, а на следующие и третьи сутки еще вкуснее, но вам не придется тушить его целый день.

 

Вообще, его даже неинтересно готовить слишком быстро)))) дело в том, что на готовку бигоса часто собираются родные и друзья. Это типа русского капустника, когда рубят и квасят капусту- все сопровождается шутками, смехом, и можно выпить вина, предназначенного якобы для бигоса, но на самом деле для собственного удовольствия)))- ведь для бигоса его не так много нужно.

 

Не надо путать бигос и тушеную капусту-это разные блюда.

 

Бигос- это еда, которую воспевали даже поэты. Адам Мицкевич в своей знаменитой поэме «Пан Тадеуш» так описывал появление бигоса-

 

- W kociołkach bigos grzano, w słowach wyrazić trudno,

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną,

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

( В котелках уже подогревали бигос, и трудно передать словами

Этот чудный вкус, этот цвет и дивный запах,

Но эти слова - просто звук и ряд

Для горожанина желудка)

 

 Извините, я не поэт, и потому перевод только такой))))

 

 Вкус блюда, приготовленного из таких прозаических продуктов как мясо с капустой, покажется вам нереальным. Все дело в приправах и умении соединять разные вкусы. И у каждой хозяйки бигос получается особенным!

 

 В чем готовить?- идеально, если у вас есть котел ( казан), но большая кастрюля тоже подойдет.

 

 Нам понадобятся-

 

 1. Разное мясо и мясные продукты. Косточки и ребрышки приветствуются! Я нарочно не даю в граммах, потому что кто-то любит побольше мяска, кто-то поменьше, а вообще, лично я готовлю бигос, когда у меня собирается много мясных остатков. Например, около 100 граммов колбасы, маленький кусочек копченой грудинки, остатки курицы, припрятанная специально для такого случая косточка... Не чувствуете ничего похожего? Это ж набор на русскую солянку!

 

 Но общий принцип всегда остается нерушимым- у вас должно быть несколько видов мяса- свежее и копченое. Чем больше видов- тем лучше.

 

 2. Жир- свиной, утиный, гусиный. Любой. Какой у вас есть, главное- животный.

 

3. Белый лук.

 

4. Красное сухое вино.

 

5. Квашеная и свежая капуста, пополам.

 

6. Сушеные грибы

 

7. Чернослив или сливовое повидло.

 

8. Изюм.

 

9. Приправы- тмин, черный и красный перец, лавровый лист, несколько ягод можжевельника, кориандр сушеный, сладкая паприка, провансальские травы ( розмарин, тимьян, чабрец), горчица, душистый перец, гвоздика.

 

10. Сахар, соль, томатная паста.

 

Итак, готовим!

 

Сушеные грибы ( лучше белые) еще с вечера замочите в холодной воде.

 

 

Допустим, у вас есть половина курицы. Тщательно промойте её и разделите на грудку, каркас, крылья и голени.

 

Кости выкладываем в глубокую и очень объемную кастрюлю, заливаем туда же воду до самого верха и ставим на средний огонь вариться. Для наших целей нам нужно много сытного и густого бульона, поэтому воды не жалейте.

 

Если у вас есть кусочек говядины или свинины с косточкой, то мясо срежьте, а кости подкиньте к курице. Варите по полуготовности, то есть, до тех пор, пока можно будет отделить мясо от кости. Вытащите все это и выложите на большое блюдо остывать. Тем временем режем на маленькие кусочки мясо.

 

Пока что растапливаем подготовленный утиный жир на дне выбранной для жарки сковороды и обжариваем луковую нарезку до мягкости и прозрачности на среднем огне, затем вынимаем обжаренный лук на тарелку.

 

На дно сковороды добавляем жир и обжариваем кусочки мяса- сырые и те, что мы отделили от остывших костей. А кости возвращаем в котел и варим дальше.

 

Когда кусочки мяса будут готовы, вынимаем их и выкладываем на тарелку, а в сковороду выливаем половину сухого красного вина. Вина на большую кастрюлю я беру примерно стакан. Смешиваем жир с вином и готовим до тех пор, пока структура соуса не станет однородного цвета. Выливаем получившуюся жидкость к мясу и луку.

 

Процеживаем кости через сито, выливаем бульон обратно в котел. Грибы измельчите и отправьте туда же. И туда же идет наше мясное ассорти, и туда же высыпаем все указанное количество квашеной капусты и готовим в режиме тушения на небольшом огне 30 минут.

 

Свежую капусту высыпаем в котел с тушеной квашеной капустой, тщательно перемешиваем ингредиенты и продолжаем их тушить еще 30 минут.

 

Сухофрукты замочите на 10 минут в кипятке, измельчите и добавьте к остальным ингредиентам в котле. Вместо чернослива я беру сливовое повидло.

 

Вкус мяса, приправ, вина, кислый вкус квашеной капусты и сладкий- сухофруктов, соединяясь, дают взрыв на языке!

 

Немного сахара понадобится нам, если сухофрукты недостаточно сладкие и вы не используете повидло.

 

Нарезаем колбасу кубиками.

 

Пару зеленых кислых яблок промойте, избавьте от плодоножек и кожуры, затем нарежьте кубиками и отправьте в казан и тушим их еще 15 минут.

 

Добавляем специи по вкусу, соль, немного томатной пасты. 

 

Готово!

 

Налейте себе бокал хорошего красного вина и наслаждайтесь!

 

 

Рыба по-сычуаньски

 

 

 

 

 Продукты- 1 кг филе рыбы с кожей, 1 перец сладкий зелёный, одну головку чеснока, полстакана сырого арахиса, 1 перец красный острый, один кусочек имбиря, 3−4 помидора, 5−6 веточек кинзы, 2 ст. л. соуса соевого, 3−4 ст. л. крахмала кукурузного, 4−5 ст. л. масла растительного, 2 ст. л. бурого сахара и специи (корица в палочках, семена фенхеля, сычуанський перец, острый красный перец — молотый и стручки).

 

 Из рыбы нужно удалить все кости, стараясь не испортить шкуру, иначе у вас получится рыбный паштет. Нарежьте очищенное филе на большие куски — по паре на порцию. Обваляйте куски в кукурузном крахмале и на 30 минут поместите в холодильник. Очистите и порежьте все овощи. Помидоры ошпарьте, удалите семена и кожицу, мякоть измельчите с 2 ст. л. бурого сахара и 2 ст. л. соевого тёмного соуса.

 

 Разогрейте в сотейнике масло (2−3 ст. л.), бросьте в него сырой арахис, имбирь и чеснок, 2−3 коричные палочки, 10−12 сухих рожков перца острого, 0,5 ч. л. сычуанського перца, 0,5 ч. л. семян фенхеля, нарезанный острый свежий перец. В течение трёх минут обжарьте всё на среднем огне, непрерывно помешивая.

 

 Добавьте нарезанный зелёный перец и обжарьте 5−6 минут. Переложите все овощи на тарелку. На чистую сковородку вылейте оставшееся масло и хорошо его разогрейте. Достаньте филе рыбы из холодильника и выложите его шкурой вниз в горячее масло. Жарьте его в течение трёх минут, переверните и жарьте ещё пару минут.

 

Переверните снова на шкуру филе рыбы и засыпьте обжаренными овощами с арахисом. Разровняйте все овощи так, чтобы они заполнили все промежутки. Далее залейте рыбу соусом из томатов, коричневого сахара и соевого соуса. Добавьте из чайника горячую воду, немного.

 

Тушить рыбу нужно на минимальном огне 15 минут, чтобы соус кипел еле-еле.

 

Знаменитый суп Том ям

 

 

 Пошаговый рецепт приготовления

 

1. Приготовление пасты приправы: чеснок очистить и нарезать ломтиками.

 

2. Перцы чили вымыть и нарезать тонкими кольцами. Растительное масло разогреть в небольшой сковороде, положить чеснок и обжаривать несколько секунд.

 

3. Достать из сковороды и отложить. В том же масле обжарить кольца чили.

 

4. Достать из сковороды перцы, сковороду снять с огня, но масло не выливать. В блендере размолоть обжаренный чеснок и чили до однородной массы.

 

5. С помощью мелкой тёрки снять с лимона цедру, оставляя на плоде белую горькую часть (обязательно).

 

6. В чашку выдавить лимонный сок. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке.

 

7. Цедру, сок, имбирь и сахар добавить в сковороду с чесноком и перцем, тщательно перемешать и тушить на медленном огне, пока масса не станет абсолютно однородной.

 

8. Эта паста и есть основа знаменитого соуса Том Ям.

 

9. Приготовление супа. В кастрюле разогреть куринный бульон, когда он закипит добавить кокосовое молоко. 10. Добавить приготовленную пасту. Перемешать, довести до кипения и варить 2 минуты, постоянно помешивая.

 

11. Грибы вымыть и нарезать крупными кусочками, добавить с креветками в суп и варить 2-3 минуты.

 

12. Выключить огонь, дать настояться пару минут.

 

Суп готов и.... наслаждайтесь!

 

 

Шаго Су Жоу, или Суп долголетия

 

 Это простой рецепт домашней китайской кухни. Родом это несложное в приготовлении, сытное и ароматное блюдо из провинции Сычуань.Чаще всего этот суп готовят зимой. Подают  весьма интересно. Ставят на стол специальную кастрюльку, под которой стоит маленькая горелка (спиртовая, или на геле, электрическая плитка или просто свеча). Нечто похожее на подачу Хо Го (китайский самовар),  только кастрюля не разделена на секторы и огонь совсем маленький, только для того, чтобы блюдо не остывало. В ресторанном бизнесе такие емкости называются мармит. Каждый едок из этой кастрюли наливает себе черпаком в пиалу суп и угощается. Кстати, в китайской кухне такую подачу супов частенько используют, в том числе и в сычуаньской кухне.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ для супа (на 4 порции):
свинина хрустящая– 200 г, либо сырая 500 гр.
морковь – 100 г (примерно половина средней моркови),
сушеные грибы шиитаке – 6-8 шт.,
зеленый лук – 1 стрелка (желательно с толстой белой частью стебля),
имбирь – 5-6 ломтиков,
любой мясной бульон – 1 литр (если используете готовую хрустящую свинину)
черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
рисовое или белое вино – 2 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
белый (или черный) молотый перец – 0,25 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.,
соль – щепотка (или по вкусу). 

 

Рецепт этого вкусного, сытного и ароматного блюда чрезвычайно прост. Возможно, у вас, как у запасливой китайской хозяйки, в холодильнике лежит заначка в виде жареной хрустящей свинины в нутовом кляре. Если нет, берите просто свинину. В таком случае, ее нужно заложить в вок и слегка обжарить на сильном огне (5 минут). Затем переложить в кастрюлю и варить на медленном огне до готовности.

Сначала нужно замочить сушеные грибы шиитаке на 30 минут. Морковь помыть и очистить от верхнего слоя, как картошку, а затем нарезать кружками примерно 3-5 мм толщиной. Стрелки лука ополоснуть, отделить зеленую часть от белой. Белую часть нарезать кружками, зеленую колечками, сложить отдельно друг от друга. Кусочек имбиря почистить и нарезать на тонкие ломтики.

Достать из морозилки из запаса нужное количество замороженной жареной свинины в нутовом кляре. Извлечь из воды отмокшие грибы шиитаке, воду не выливать! (она пригодится). Грибы отжать от лишней влаги и отрезать остатки жестких ножек. Если грибные шляпки крупные  — то разрезать пополам, средние и мелкие оставить целиком. Воду от грибов процедить (не обязательно), отлить 150-200 мл и оставить, остальное можно вылить.

 

 

В воке (или сотейнике) разогреть растительное масло, добавить в вок белую часть стебля зеленого лука и ломтики имбиря, помешивая, обжарить до аромата. Перелить в вок  бульон и оставленную грибную воду, довести до закипания.

 

Добавить в вок грибы и морковь, снова довести до закипания бульон, уменьшить огонь до малого. Добавить в вок черный рисовый уксус, светлый соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло и белый (или черный) молотый перец. Если нужно, досолить по вкусу. Варить суп 10 минут при слабом кипении (или почти до готовности моркови).
И последний этап – по истечении 10 минут добавить в вок замороженную жареную свинину в нутовом кляре либо отварную свинину и варить суп еще 5 минут. Суп готов, можно снимать вок с огня.

 

Гущу переложить в порционные пиалы и залить бульоном, подавать горячим. Перед подачей на стол посыпать колечками зеленого лука. По желанию в пиалу с супом можно добавить несколько капель чили-маcла и щепотку белого кунжута.